Kleiner Proviant: Leberwurst im Twist-Off

Solange es noch nicht ganz so warm ist kann hausgemachte Wurst bestens einfach in der Küche aufgegangen reifen, die Zeit habe ich dieses Jahr besonders intensiv genutzt, da ich mir endlich einen anständigen elektrischen Fleischwolf zugelegt habe. Das Wursten ist damit ein Hochgenuss. Letztes Jahr habe ich Därme per Hand gefüllt. Die reinste Schweinerei.

Und zum guten Schluss der Wursterei hier eine Wurst, die nicht umbedingt in Darm gefüllt werden muss und nur zwei Tage reifen muss bevor man sie genießen kann. Also ein Grund auch mal im Sommer den Wolf raus zu lassen.

Ich habe mich für 12 kleine 100ml Twist-Off Gläschen entschieden, weil die Portionen perfekt zum verschenken, alleine oder zu zweit genießen oder für ein Picknick sind. Und die dürfen bei einem Ausflug neben Käse und Salami nicht fehlen.

Foto 1

1 Kg Bio-Schweinebauch mit Schwarte
500 g Kalbsleber (oder Schweinsleber)
50 g Schweineschmalz
4 Blatt Lorbeer
20 g Salz
5 große Schalotten (oder weißer Zwiebel)
1 gehäuften EL Majoran
1 gestrichenen EL Muskat
1 TL Cayennepfeffer

Den Schweinebauch grob gewürfelt mit 500ml Wasser, einer Prise von dem Salz und den Lorbeerblättern kochen (8 Minuten bei 1 Bar im Schnellkochtopf oder 20 Minuten im Topf mit Deckel).
Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel abnehmen und die gewürfelte Leber hinzufügen. Die Leber ca. 5 Minuten im noch heißen Sud garen lassen. Währenddessen die fein in Ringe geschnittenen Schalotten im Schweineschmalz braun anrösten.
Das Fleisch direkt aus dem Sud in den Fleischwolf geben. Ich habe die feinste Scheibe des Wolfs genommen, aber die Schweineschwarte dran gelassen. Das kann man ganz nach Geschmack variieren. Auch die Kräuter die man jetzt hinzufügt sind ganz nach der persönlichen Präferenz einsetzbar. Möglich wären z.B. auch Knoblauch, Chilli, Piment, weißer oder schwarzer Pfeffer…
Nun also die individuelle Kräutermischung (z.B. deine ganz eingehen Geheimmischung) und die gerösteten Zwiebeln gut mit dem Brät vermischen und alles einfach möglichst kompakt in die Gläschen füllen. Die Deckel aufschrauben aber nicht zu fest ziehen, sonst kann beim Einkochen kein Vakuum entstehen.
Jetzt müssen die Portionen noch eingekocht werden. dazu stellt am sie in einen Topf mit Wasser, das gerade bis einen Finger breit unter die Schraubverschlüsse reicht. Im Schnellkochtopf 5 Minuten ab erreichen von 2 Bar. Im normalen Topf mit Deckel ca. 30 Minuten kochen lassen. Wenn du größere Gläser nimmst musst du die Zeit anpassen. Hier ist eine praktische Liste mit Einkochzeiten im normalen Topf. Mit dem Schnellkochtopf reichen beim 250 ml Glas 8-10 Minuten bei 2 Bar. Wieder einmal ein Grund mehr um sich umbedingt einen anzuschaffen.
Jetzt die Gläser aus dem Wasser nehmen (Vorsicht heiß!) und abkühlen lassen. Hierbei entsteht das Vakuum.
Wenn ein Glas kein Vakuum gebildet hat (Deckel wölbt sich nicht leicht nach unten), oder dieses Glas als erstes verputzen.
Die Gläser jetzt 2 Tage im Küchenschrank ohne direktes Licht reifen lassen.
Die Leberwurst hält, wenn man sie an einem dunklen und nicht zu warmen Ort lagert, locker ein Jahr.
Trotzdem sollte jedes Glas beim Öffnen geprüft werden (Vakuum vorhanden).
Falls ein Glas tatsächlich mal nicht am gleichen Tag aufgegessen wird, im Kühlschrank aufbewahren.

Die Leberwurst finde ich am besten auf Brot mit Gewürzgurken und etwas Senf. Lecker!

Außerdem reifen momentan Schweinssalami und Kalbssalami im Naturdarm.
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